कैसिइन दूध में पाया जाने वाला मुख्य प्रोटीन है और इसमें 21 एमिनो एसिड होते हैं। एसिड कैसिइन नियंत्रित एसिड द्वारा निर्मित होता है जो कि स्किम दूध (मलाई निकाले दूध) से बनाया जाता है। यह पानी में अघुलनशील है, यह क्षार और स्थिर गर्मी में पूरी तरह से घुलनशील है।